KEJU
(CHEESE)
Disusun Oleh :
Ratih Ayu Wedayanti
Riza Yulita Kartika Astari
Devani Cintiabadi
Raffi’ud Darajat
Iput Dewati
Naiz Zulfa
KEJU
Keju adalah salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang teragulasi tersebut akan membentuk substansi padat seperti gel yang disebut curd, sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut yang selanjutnya akan terpisah dari curd dan disebut whey.
Keju berasal dari susu segar hewan sapi, kerbau, kambing, atau domba yang melalui beberapa pemrosesan khusus. Susu segar akan diproses pasteurisasi dan koagulasi susu, pemotongan dan penirisan curd (dadih), lalu fermentasi dan pematangan, serta terakhir pengemasan. Terkadang keju dicampur rempah-rempah dan bumbu-bumbuan untuk menambah cita rasa. Warna kuning atau merah pada keju berasal dari penambahan zat annato dari biji buah pohon achiote
Prinsip Pembuatan Keju :
Pasteurisasi susu : dilakukan pada susu dengan suhu 70°C , untuk membunuh seluruh bakteri pathogen
Pengasaman susu : tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon, jus, asam tartrat, cuka atau bakteri streptococcus lactis.
Penambahan enzim rennet : rennet memiliki daya kerja yang kuat yang dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:1500. kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet kedalam susu yang asam maka terbentuklah curd. Bila suhu sistem dipertahankan 40° C akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
Pematangan keju (ripening) : untuk menghasilkan keju yang berkualitas , dilaukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju selama periode tertentu.
JENIS-JENIS KEJU
Keju dibedakan dalam beberapa kategori yang terdiri atas : umur, tekstur, metode pembuatan, kandungan lemak, jenis susu, dan asal negara/daerah pembuatan. Namun pembagian tersebut tidak mutlak karena beragamnya jenis keju.
Menurut ahli makanan Barbara Ensrud, keju dibagi atas :
1.keju segar (fresh) 2.keju whey
3.keju pasta filata 4. keju semi-lunak
5.keju semi-keras 6.keju keras/ tua
7. keju krim 8.keju setengah matang 9.keju blue vein (berjamur) 10.keju susu sapi, kambing, atau domba 11.keju berbau kuat 12.dan keju siap olah.
Yang tergolong keju segar, whey, dan stretched curd diantaranya :
Keju cottage, yaitu keju segar tanpa bahan tambahan yang mudah basi, harus disimpan dalam lemari pendingin. Keju cottage merupakan keju terbaik dalam hal nilai nutrisinya. Tinggi protein kasein, rendah karbohidrat dan lemak (hanya 5%). Cocok untuk salad buah dan sayuran.
Mozzarella, keju lunak Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Mengandung 22% lemak dan bersifat spesifik langsung meleleh ketika dipanggang. Cocok untuk topping pizza atau campuran fritata.
Ricotta, keju lunak Italia bertekstur sangat rapuh dari whey susu sapi. Mengandung 13% lemak. Berkombinasi rasa gurih dan lezat beraroma harum. Cocok untuk aneka masakan pasta seperti lasagna dan spaghetti.
Keju yang digolongkan berdasarkan teksturnya diantaranya adalah :
Edam, keju Belanda populer bertekstur keras dan beraroma mirip kacang. Kemasannya terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. Mengandung 28% lemak. Cocok untuk campuran kue kering (cookies) atau taburan hidangan panggang.
Parmesan, keju bertekstur keras dari Parma, Italia berbentuk silinder warna kuning muda. Beraroma tajam karena proses pemeraman yang lama (14-48 bulan). Cocok sebagai keju parut, taburan pizza, sup maupun aneka pasta. Kandungan lemak 26%.
Cheddar, keju Inggris paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya lezat dengan aroma tidak terlalu tajam. Cocok untuk masakan apa saja seperti casseroles, sup, isi sandwich dan salad. Mengandung lemak 33% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.
Emmenthal, keju keras Swiss yang cukup populer. Jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Banyak disuka karena lembut dan kaya aroma. Cocok sebagai table cheese dimakan dengan anggur merah
Keju yang masuk kategori blue-vein atau berdasarkan umur keju diantaranya adalah :
Camembert, keju lunak Perancis dari susu sapi yang diperam dengan jamur selama 3 minggu. Sangat lembut dan creamy dengan warna kuning pucat. Mengandung 24% lemak. Bisa langsung dimakan dengan roti, daging, atau red wine. Juga sebagai table cheese dan campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.
Brie, keju lunak Perancis dari susu sapi yang diperam minimal 1 minggu. Kulit luar berwarna kuning pucat, sedikit abu-abu karena lapisan jamur, dengan bagian dalam lembut meleleh. Lapisan jamurnya dapat dimakan (tidak untuk dibuang). Aromanya tajam dan kandungan lemaknya 28%. Cocok untuk salad, dan dimakan dengan buah olive atau pickle.
Sedangkan keju berdasarkan kandungan/ isi, contohnya adalah Cream Cheese yaitu keju lunak berasa sedikit asam dari susu sapi yang diperkaya dengan cream. Cream cheese mengandung 45% lemak, double cream cheese 60% lemak, dan triple cream cheese 75% lemak. Keju ini cocok sebagai hidangan penutup, misalnya cheese cake, pengisi pie, atau dimakan bersama buah-buahan.
Keju siap olah (processed cheese) terbuat dari keju tradisional dan garam pengemulsi, kadang ditambah susu, garam, bahan pengawet, dan pewarna makanan. Keju ini tergolong murah dan dapat mencair dengan lembut. Biasa dijual dalam kemasan utuh atau lapisan dan kemasan botol semprot.
Tersedia juga jenis keju kedelai (soy cheese) dan keju almond (almond cheese) yang dikonsumsi karena diet, vegetarian, penderita lactosa intolerance atau alergi susu hewani, atau penderita saluran pencernaan. Keju kedelai sangat rendah lemak (8%), bebas kolesterol, sumber protein kedelai. Namun beberapa merek keju kedelai tidak sepenuhnya bebas kandungan hewani karena ada yang mengandung kasein. Keju kedelai tidak terlalu berbau khas keju kecuali ketika sedang dimasak/ dicairkan
Keju berdasarkan negara pembuatannya :
Keju Belanda: Edamer dan Gaunda ,Keju ini termasuk keju muda (usia pemasakan singkat, 4bulan). Rasanya netral , untuk gaunda bentuk kemasanya khas seperti bulatan gepeng berlapis “kulit” warna merah/kuning
Keju Swiss: keju swiss dikenal dengan keju yang memiliki rongga , seperti keju emmental yaitu keju setengah matang dengan penyimpanan 4bln , memiliki rasa manis dan keju appenzell, keju ini beraroma dan rasanya lebih kuat dan asin , cocok untuk menemani roti dan anggur
Keju Inggris : keju inggris yang paling terkenal adalah keju cheddar , stilton , bonchester , buxton blue , dovelade dan sweledale
Keju Spanyol : keju manchego , memiliki kulit berwarna hitam. Keju biri-biri dari la mancha ini bila berumur 2bln disebut curado, keju ini memiliki rasa rempah dan gurih dan biasa dimakan bersama minyak zaitun, buah kurma atau selai.
Keju Italia : keju lunak italia yang dikenal adalah keju pecorino (lebih pedas dari manchego) dan keju parmesan, kedua keju ini biasa dipakai menemani pasta serta ada juga keju mozzarella yaitu keju segar yang biasa dimakan untuk sarapan.
Keju Prancis : keju Tete de moine adalah keju lunak dengan rasa rempah yang agak kuat. Selain itu ada juga keju kambing yang dikenal luas sebagai chevre
Keju Jerman : keju schonegg dari allgau. Keju yang matang setelah setahun ini memiliki rasa sedikit asin dan. manis
Faktor yang mempengaruhi jenis keju :
Asal susu
Kadar lemak
Metode penggumpalan/koagulasi
Proses pematangan
Keasaman
Suhu
Nilai gizi keju :
Keju mengandung :
a.kalsium (Ca)
b.protein
c.asam lemak linoleat dan linolenat
d.kolestrol
e.fosfor (P)
f.vitamin A
g.magnesium , seng dan selenium
h.riblovafin dan folat
Namun keju juga kaya akan lemak jenuh yang tidak sehat bagi tubuh. Apakah lemak jenuh keju ini meningkatkan resiko penyakit jantung masih belum terbukti, bahkan pada para konsumen keju terbanyak di Perancis dan Yunani sekalipun. Diyakini kebiasaan minum anggur merah oleh warga Perancis-lah yang menjadi faktor penetralisir kelebihan kalori dan mengurangi resiko penyakit kardiovaskular. Disarankan untuk membatasi konsumsi keju sebanyak 57 gr seminggu. Atau pilihlah jenis keju yang rendah/ bebas lemak atau keju kedelai atau almond.
TERIMAKASIH J
Azalistaa Amri 