LAPORAN PRAKTIKUM SHIFT C

ACARA KE-10

FERMENTASI

Oleh kelompok

Penanggung jawab: Puput Lestari

Anggota:  Puput Lestari ( J300120031 )

                     Mega Permatasari ( J300120032)

PRODI DIII GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

  1. TUJUAN

Mengetahui dan mampu melakukan proses fermentasi dari biji-bijian dan umbi-umbian.

  1. TINJAUAN PUSTAKA

Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatantempe dan tapei adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi tempe/tape. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen uama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi adoan adalah 27o C(Bento, 2012).

Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.

Menurut Prescott et.al(2008), fermentasi adalah penggunaan piruvat atau derivatnya sebagai aseptor electron untuk mengoksidasi NADH menjadi NAD. Sedangkan menurut Schlegel (1994), fermentasi adalah proses penguraian bahan-bahan organik menjadi ATP dengan hidrogen sebagai akseptornya.

Proses fermentasi juga mengurangi beberapa senyawa anti nutrisi. Asam fitat turun lebih dari 50% pada proses pembuatan tempe kedelai maupun non kedelai (Sutardi et al.,1993 dan Darmadjati et al.,1996). Hal ini terjadi karena aktivitas fitase meningkat selama proses fermentasi. Fitase adalah enzim yang menghidrolisa fitat menjadi inositol dan asam fosfat, dan oleh karenanya sifat metal-chelting menjadi hilang.

Selain sebagai sumber zat gizi, tempe juga memilki manfaat untuk menjaga kesehatan tubuh. Tempe mengandung senyawa anti bakteri yang aktif melawan bakteri gram positif dan bakteri penyebab diare seperti Salmonela typhii, Shigella flexneri, dan Escherechia coli K 70 (B) H19 (Affandi dan Mahmud 1985; Mahmud, 1987).

Menurut Dwijosepitro dalam Tarigan (1998) ragi tape merupakan populasi campuran yang terdiri dari spesies-spesies genus Aspergilius. Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergilius menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akna memecah pati dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccaromyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain. Sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp.

Saccharomyces cereviseae adalah jenis khamir utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir, anggur, dan juga digunakan untuk fermentasi adonan daalm perusahaan roti dan fermentasi tape. Kultur yang dipilih harus dapat tumbuh dengan baik dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap alkohol serta mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak (Irianto, K., 2006).

Saccharomyces cereviseae merupakan spesies yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen, Saccharomyces cereviseae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Kedua sistem tersebut menghasilkan energi, meskipun yang dihasilkan dari respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi (Fardiaz, S., 1992).

Kandungan mikroba dalam makanan dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaan sanitasi pada pengelolaan pangan tersebut, sehingga mikroba dapat digunakan untuk indikator mutu pangan. Selain itu, produk hasil fermentasi seperti tempe dan tape memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan awalnya. (Waluyo,2007).

Menurut Sarles et.al(1956), dalam proses fermentasi bahan makanan seperti tempe dan tape diperlukan adanya starter. Starter yang umum digunakan adalah kapang dan khamir. Dengan enzim yang dimiliki oleh kapang dan khamir tersebut, enzim tersebut akan memecah karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Seperti monosakarida, gula reduksi, asam amino, gliserol, dan asam lemak. Pada beberapa makanan proses fermentasi akan menghasilkan alcohol, terutama pada fermentasi menggunakan ragi. Beberapa bakteri juga dapat digunakan pada saat tahap produksi akhir dan untuk membentuk karakter fisik produk.

  1. ALAT DAN BAHAN
  2. Alat
  3. Nampan
  4. Sendok
  5. Bekker glass
  6. Spatula
  7. Timbangan neraca
  8. Timbangan biasa
  9. Baskom
  10. Panci

 

  1. Bahan
  2. Singkong
  3. Kacang tanah
  4. Kacang kedelai kuning
  5. Kacang tolo
  6. Kacang hijau
  7. Kacang kedelai hitam
  8. Ragi/khamir
  1. CARA KERJA
  2. Pembuatan tape

Kupas dan bersihkan singkong

 

Dipotong kecil-kecil dan dikukus selama kurang lebih 20 menit

Singkong ditimbang secara steril/aseptis

 

Tambahkan rahi tape 0,5% (0,5/100 x berat singkong (gr) )

 

Inkubasi pada tempat steril dan ditutup plastik pada suhu ruang, diamati selama 24-72 jam serta dibolong-bolong pada bagian atasnya.

 

Amati warna, aroma, rasa, dan tekstur.

 

  1. Pembuatan tempe

Sortasi kacang-kacangan

 

Cuci dan rendam dengan air selama kurang lebih 12 jam

 

Tirirskan dan rebus hingga mendidih selama kurang lebih 15 menit

 

Kuliti dan cuci hingga bersih, kemudian kukus selama 5 menit

 

Timbang kacang-kacangan secara steril atau aseptis

 

Tambahkan ragi tempe 0,1% dari berat yang ditimbang

 

Inkubasi pada plastik yang dilubangi selama (menggunakan tusuk gigi) dan diamati selama 24-48 jam.

 

Goreng hasil hasil fermentasi, serta amati warna, aroma, rasa, dan teksturnya

  1. DATA DAN HASIL
  2. Pengamatan selama 24 jam
NO SAMPEL GAMBAR KETERANGAN
Tape singkong Aromanya sudah beraroma tape , tapi belum sempurna, serta teksturnya belum terlalu empuk
Tempe kacang tanah Miselium masih jarang.

 

  1. Pengamatan selama 48 jam
NO SAMPEL GAMBAR KETERANGAN
Tape singkong Aromanya sudah beraroma tape, dan teksturnya sudah lumayan lembut.
Tempe kacang tanah Miselium sudah semakin banyak, dan sudah mendekati sempurna seperti tempe.

 

  1. Perbandingan hasil tempe dengan kelompok lain
NO SAMPEL WARNA AROMA RASA TEKSTUR
Kacang hijau- gagal
Kacang tanah Putih tulang Langu, masih berbau kacang tanah. Sedikit gurih, tetapi biji dari kacang masih keras ketika dimakan. Miselium strukturnya tidak terlalu kompak
Kacang hijau Hijau tua Langu sedikit asam Miselium tidak kompak
Kacang kedelai hitam Putih pucat Khas tempe/agak langu  asin Miselium kompak
Kacang kedelai kuning Putih pucat langu Miselium kompak
Kacang tolo Putih kekuningan hambar Miselium kompak
Kacang kedelai kuning Putih kekuningan Khas kedelai hambar Miselium kompak

 

  1. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, kami melakukan fermentasi tape dan tempe dari bahan dasar singkong dan kacang tanah. Pada fermentasi tempe, ada langkah-langkah awal yang harus dilakukan yaitu dari mensortasi biji-bijian sampai merebus, mengkuliti dan mengukusnya. Begitu juga dengan tape, awalnya singkong dikupas terlebih dahulu, dan kemudian dikukus selama kurang lebih 20 menit.

Pada fermentasi tape hasil yang kami peroleh adalah warnanya kuning, warna kuning ini karena pengaruh faktor genetik dari singkong itu sendiri, karena singkong yang digunakan memang singkong kuning. Untuk aroma sudah sama atau seperti tape singkong kebanyakan dengan aroma alkohol yang tajam. Sedangkan untuk rasanya adalah asam agak kepahitan, hal ini dimungkinkan karena pada penambahan ragi yang kebanyakan sehingga rasanya agak kepahitan, serta kurang manis karena tidak adanya penambahan gula pada tape, seperti yang dilakukan pada industri-industri tape kebanyakan yang lebih sering menambahkan gula pada tape. Dan untuk teksturnya adalah lembut agak kenyal sedikit.

Sedangkan untuk fermentasi pada tempe dengan bahan baku kacang tanah, hasilnya adalah warnanya putih tulang, tidak terlalu putih seperti tempe dari kedelai kuning, miseliumnya juga terlalu kompak, ada beberapa bagian yang bahkan miseliumnya masih jarang, hal ini mungkin karena pengulenan dengan ragi tempe yang kurang homogen, sehingga ragi hanya terkumpul pada bagian tertentu saja, walaupun begitu tempe ini sudah bisa dikatakan hampir jadi. Untuk aromanya adalah lebih langu, masih berbau kacang tanah, hal ini mungkin karena memang dari faktor genetiknya, sehingga walaupun sudah direndam selama kurang lebih 12 jam masih tetap berbau langu. Dan rasanya adalah agak gurih, mungkin karena kandungan lemak yang cukup tinggi.

Untuk perbandingan dengan kelompok lain, hasil yang memberikan yang terbaik adalah tempe yang terbuat dari kacang kedelai kuning pada kelompok 7, hasilnya adalah warna putih kekuningan, tekstur miselium kompak, aroma khas kedelai, dan rasanya hambar, rasa hambar ini dikarenakan tidak adanya penambahan garam ataupun bumbu lain pada saat tempe digoreng. Walaupun begitu hasil dari kacang tolo juga lumayan memuaskan, dengan hasil warna putih kekuningan, rasa hambar, dan miseliumnya kompak. Warna dari masing-masing tempe dari berbagai macam kacang, mungkin dipengaruhi oleh macam kacang itu, misalkan pada tempe yang terbuat dari kacang kedelai kuning akan memberikan hasil warna yang lebih menarik daripada tempe yang terbuat dari kacang hijau maupun dari kacang tolo.

Tempe mempunyai suatu enzim yaitu enzim proteolitik atau sering disebut juga protease, enzim ini merupakan kelompok enzim yang menguraikan protein menjadi molekul yang lebih kecil (asam amino) agar lebih mudah diserap melalui dinding usus. Selain itu, enzim ini juga berperan dalam metabolisme tubuh dari pengaturan fungsi hati hingga sistem imun tubuh.

 

  1. KESIMPULAN

Hasil fermentasi tape adalah pada pengamatan hari kedua (48 jam), tape sudah beraoma seperti tape kebanyakan, dengan adanya sedikit bau alcohol, teksturnya lembut dan warnanya kuning. Sedangkan pada fermentasi kacang tanah hasilnya adalah warna putih kekuningan, aroma seperti bau kacang tanah/langu, rasa agak sedikit gurih, dan miseliumnya tidak terlalu kompak.

 

  1. DAFTAR PUSTAKA

Affandi, E dan M.K.M.S. Mahmud. 1985. Pengujian aktivitas antibakterial pada tempe terhadap bakteri penyebab diare. Penelitian Gizi dan Makanan, 8: 45-46.

Bento, 2012, Usaha Pembuatan Ragi Tapai (Starter Tapai), http://dhenyst.blogspot.com, diakses pada tanggal 12 Desember 2013 pukul 12.00. WIB.

Darmadjati, D. S. Widowati and H. Taslim. 1996. Soybean processing and utilization in Indonesia./ARD Journal 18 (1): 13-25.

Irianto, K, 2006, Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2, Bandung: CV. Yrama Widya, hal 214-215.

Lancon, F., D. Fardiaz, L. Herlina and N.L. Puspitasari. 1996. Soybean Characteristics effects on tahu quality in small-scale processing units. Proceedings of the Second International Soybean Processing and Utilization conference. January 8-13. Funny Publishing Limited Patnership, Bangkok Thailand.p:210-213.

Mahmud, M. K. 1987. Penggunaan makanan bayi formula tempe dalam diit bayi dan anak balita sebagai upaya penanggulangan masalah diare (desertasi). Institut Pertanian Bogor.

Sutrisno, N. 1996. Socio economic aspects of tempe production in Indonesia. Soybean characteristic effects on tahu quality in small-scale processing units. Proceedings of the second International Soybean Processing and Utilization Conference. January 8-13. Funny Publishing Limited Patnership, Bangkok Thailand p:371-376.

Tarigan, j., 1988, Pengantar Mikrobiologi Umum, Jakarta: Departemen Pendidikan dan kebudayaan Direktorat jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Pendidikan.

 

Tinggalkan Balasan

Please log in using one of these methods to post your comment:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s