Mutu Susu Segar

MUTU SUSU SEGAR

Susu
Susu merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Susu merupakan
sumber nutrisi protein, lemak,vitamin, mineral yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Dalam pola menu makan, susu dikenal sebagai penyempurna diet seperti dikenal pada istilah empat sehat lima sempurna, dimana faktor kelima sebagai penyempurna adalah susu. Secara umum susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu dari hewan menyusui atau manusia untuk makanan anaknya.

Jenis- jenis susu
Meskipun susu pada umumnya dapat dihasilkan oleh semua hewan menyusui, namun yang
dikonsumsi manusia di Indonesia khususnya adalah susu sapi dan kambing. Selain susu-susu tersebut, susu dari hewan lain juga kadang-kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia, di antaranya susu kerbau, susu domba, dan susu unta. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan. Disamping susu yang berasal dari hewan, ada juga susu nabati seperti susu kedelai dan susu kacang hijau. Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkan pada aroma dari susu. Susu kambing biasanya memberikan aroma prengus (anyir). Sedangkan aroma susu kedelai mengandung sedikit aroma langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany flavor.

Karakteristik Susu
Secara umum masyarakat mengenal susu sebagai komoditas pangan berbentuk cair dan
berwarna putih kekuningan. Susu juga dapat diartikan sebagai cairan berbentuk koloid agak kental berwarna putih sampai kekuningan, tergantung dari jenis hewan, pakan/ransum dan jumlah lemaknya.
Komposisi susu
Susu mengandung komponen komponen:air, lemak, protein,karbohidrat, vitamin dan mineral.Air menempati porsi terbesar yang terkandung dalam susu.

Syarat mutu
Tabel 1. Syarat mutu susu segar menurut SNI.
Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu. Dalam jumlah besar susu tampak keruh (apogul). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru-biruan.
Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan hijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara kimia identik dengan yang terdapat pada tanaman.
Warna kuning susu sangat dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar karotennya, misalnya wortel dan hijaun mewnyebabkan warna susu lebih kuning dari pada pakan jagung putih atau oat yang berjkadar karoten rendah.
Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijuan. Dalam susu yang normal, warna reboflavin tertutup oleh komponen yang lain.
Rasa
Rasa susu yang normal/baik didapat dari dua komponen imbangan sebagai berikut:
a) Imbangan antara rasa manis laktosa susu dengan rasa asin dari mineral (chlorida)
b) Imbangan antara lemak dengan protein

Komponen pertama menjadikan susu mempunyai rasa manis yang menyenangkan dan
komponen kedua menjadikan rasa susu menjadi lebih mantab (Fullness). Susu yang normal memberikan rasa yang menyenangkan dan tidak meninggalkan rasa sehabis diminum (no aftertaste). Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar chlorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin.
Rasa dan aroma susu dapat menyimpang (abnormal) dari seharusnya. Beberapa hal yang dapat menyebabkan rasa dan aroma susu abnormal adalah:
a) Gangguan keadaan fisik ternak
b) Bahan yang mempunyai aroma kuat, misalnya bawang yang termakan oleh ternak. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi dalam susu.
c) Absorbsi aroma oleh susu dari lingkungan
d) Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain:
– Susu menjadi terasa pahit oleh kuman pembentuk pepton
– Rasa lobak disebabkan oleh kuman E. coli.
– Rasa sabun disebabkan oleh Bacillus lactis saponaceaei
– Rasa tengik disebabkan oleh kuman-kuman asam mentega
e) Adanya nbahan asing yang mengkontaminasi susu
f) Terjadinya perubahan aroma dan rasa karena reaksi kimia
Berat Jenis
Berat jenis ditera dengan suatu alat yang disebut Laktometer. Dapat digunakan berbagai macam alat Laktometer, tetapi yang paling banyak digunakan adalah jenis QUEVENNUE atau jenis-jenis yang dimodifikasi. Laktometer adalah suatu alat apung (lihat gambar 1) yang mempunyai angka skala rata-rata antara 25.5 sampai 38.5, bahkan ada laktometer yang angka skalanya antara 20 sampai 38.
Didalam Laktometer terdapat logam (serbuk besi) untuk menahan keseimbangan berat.
Prinsip kerja Laktometer berdasarkan hukum ARCHIMIDES yang menyatakan, bahwa tiap benda tersebut akan bekerja tekanan ke atas yang sama dengan berat cairan yang dipindahkan oleh alat tersebut. Oleh karena itu apabila susu makin encer, maka Laktometer akan lebih dalam masuknya ke dalam susu. Dengan demikian berat jenis susu berarti menjadi turun atau lebih rendah dari standarnya.

uji kestabilan Kasein
Prinsip uji ini adalah kestabilan kasein susu berkurang bila susu menjadi asam, sehingga akan menggumpal atau pecah bila didihkan. Percobaan ini bernilai positip jika terlihat adanya butiran atau gumpalan pada susu. Hal ini terjadi pada derajat asam 9o–10o SH. Kecuali susu asam, kolostrom, dan perubahan fisiologis pada sap[I dapat menyebabkan susu pecah pada uji didih ini, atau dengan kata lain susu yang mutunya baik/normal tidak akan menggumpal bilamana dipanaskan. Akan tetapi susu yang terkontaminasi dengan mikroba produsen asam laktat, sehingga susu menjadi asam, akan terbentuk gumpalan bilamana susu asam tersebut dipanaskan. Besarnya gumpalan, bervariasi menurut tingkat keasaman susu tersebut.
Adanya kolostrom pada susu atau adanya kenaikan kandungan garam (pada mastitis) menyebabkan susu tidak tahan panas juga/tidak stabil terhadap panas.
Tujuan dari uji didih adalah untuk memperoleh kepastian apakah susu tersebut dapat diproses (dengan perlakuan panas) didihkan atau tidak.

http://sugianto-industri.blogspot.com/2010/04/mutu-susu-segar.html

 

Tinggalkan Balasan

Please log in using one of these methods to post your comment:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s